Điểm mới của HACCP CODEX 2020 so với HACCP CODE:2003

Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và được CODEX (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế) khuyến cáo nên áp dụng để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy HACCP là gì? Doanh nghiệp áp dụng HACCP CODEX 2020 như thế nào? Điểm mới của HACCP CODEX 2020 với HACCP CODE:2003 là gì? ICB sẽ giải đáp chi tiết cho bạn qua bài viết dưới đây.

HACCP là gì?

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong việc quản lý an toàn thực phẩm.

Những đổi mới của tiêu chuẩn HACCP CODEX 2020 so với phiên bản cũ tiêu chuẩn HACCP CODE:2003

Thay đổi về cấu trúc tiêu chuẩn

HACCP CODEX 2020 đã được cấu trúc lại với 2 phần chính:

• Phần 1: Thực hành vệ sinh tốt (GPH). Cấu trúc phần thực hành vệ sinh tốt đã sắp xếp lại các điều khoản một cách khoa học, bổ sung thêm phần nguyên tắc chung.
• Phần 2: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP).

Nguyên tắc chung

Phần nguyên tắc chung được bổ sung vào để làm rõ hơn yêu cầu kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm phải dựa trên cơ sở khoa học, các biện pháp kiểm soát phải được thẩm định trên cơ sở khoa học.

Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phải được thẩm tra, xem xét định kỳ và thực hiện các hành động khắc phục khi cần thiết.

Bổ sung cam kết của lãnh đạo

Mục đích của việc bổ sung cam kết của lãnh đạo là để đảm bảo thành công của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm trong tổ chức.

Kiểm soát chất gây dị ứng

Bên cạnh các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học thì HACCP CODEX 2020 bổ sung thêm chất gây dị ứng là một mối nguy cần phải kiểm soát. Đó cũng là một điểm mới của HACCP CODEX 2020 so với phiên bản cũ.

Các bước chuẩn bị và 7 nguyên tắc HACCP

• 5 bước chuẩn bị cho HACCP được mô tả chi tiết hơn.
• Định nghĩa rõ mối nguy đáng kể (significant hazard) và việc xác định CCP chỉ áp dụng cho mối nguy đáng kể.
• Sơ đồ cây quyết định không còn là lựa chọn duy nhất khi xác định CCP, có thể dùng phương pháp tiếp cận khác để xác định CCP.

Các nguyên tắc của HACCP

HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:

Tiến hành phân tích mối nguy (mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)

Trong nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định nơi có thể gây ra mối nguy trong quá trình sản xuất. Việc xác định nguy cơ được đánh giá theo hai bước là nhận dạng các mối nguy, tiếp đến là đánh giá mối nguy.

Công tác đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy đã được doanh nghiệp xác định. Mỗi khi mỗi nguy đã được xác định và đánh giá, đội ngũ sẽ cần xác định điểm kiểm soát quan trọng (những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc gây nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối).

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Doanh nghiệp có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy đã được xác định. Khi xác định được các kiểm kiểm soát tới hạn quan trọng, doanh nghiệp cần có những biện pháp phòng ngừa nguy hiểm.

Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Để các định ngưỡng tới hạn của CCP doanh nghiệp cần thực hiện như sau:

• Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, thời gian, …. Đây sẽ là giới hạn quan trọng, nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.
• Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, doanh nghiệp cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng.

Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Nhằm thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, doanh nghiệp cần chú ý những điểm sau:

• Đo lường
• Theo dõi quá trình tại điểm CCP
• Theo dõi liên tục các điểm kiểm soát

Thiết lập hành động khắc phục

Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng, doanh nghiệp sẽ phải thiết lập những hành động khắc phục. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi một CCP. Hành động luôn phải đảm bảo rằng không có bất kỳ sản phẩm nào không an toàn lọt qua. Đồng thời, phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân vấn đề và cách loại bỏ nguyên nhân.

Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Kế hoạch HACCP phải đảm bảo mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang làm việc theo một kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ  hệ thống, bạn cần trả lời những câu hỏi sau:

• Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát không?
• Hành động khắc phục “sự cố” là gì?
• Các hồ sơ có được duy trình theo đúng yêu cầu hay không?

Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

Doanh nghiệp sẽ xác định được những hồ sơ, tài liệu cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang kiểm soát. Bên cạnh đó, cũng giải quyết các yêu cầu về quy định bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển đến hoạt động của hệ thống.

Quy trình xây dựng và áp dụng HACCP cho doanh nghiệp

♦ Để thực hiện HACCP, đòi hỏi doanh nghiệp phải có chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP.

• Chương trình tiên quyết: Đây là chương trình được đưa ra trong cơ sở kiểm soát các mối nguy có trong môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm. Tất cả các chương trình tiên quyết phải đảm bảo một môi trường vệ sinh.
• Kế hoạch HACCP: Được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc từng sản phẩm. Kế hoạch này phải xác định các mối nguy và kiểm soát có thể xảy ra nhằm đảm bảo các mối nguy được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong thực phẩm.

♦ 12 bước áp dụng HACCP cho doanh nghiệp như sau:

Xem thêm: Chứng nhận HACCP CODEX 2020

ICB chuyên cung cấp dịch vụ chứng nhận ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, HACCP, ISO 45001, VietGAP, HỮU CƠ, HỢP QUY SẢN PHẨM, HỢP CHUẨN SẢN PHẨM với phương châm đáp ứng tốt nhất nhu cầu của doanh nghiệp.

Quý khách hàng cần tư vấn cụ thể về HACCP CODEX 2020 và điểm mới của HACCP CODEX 2020 so với HACCP CODE:2003 vui lòng liên hệ Ms. Nga – 0919 382 332 để được hỗ trợ miễn phí một cách nhanh nhất và chi tiết nhất

Chứng Nhận Quốc Tế ICB

Công ty Cổ phần Chứng nhận Quốc tế là tổ chức chứng nhận độc lập. ICB được chỉ định là tổ chức đánh giá các sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ và quá trình bởi: Cục An toàn Lao động – Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội; Bộ Xây dựng; Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; Bộ Công thương… Với đội ngũ chuyên gia giỏi, uy tín, giàu kinh nghiệm, am hiểu kiến thức xã hội. ICB hoàn toàn đáp ứng nhu cầu cung cấp dịch vụ đánh giá chứng nhận sự phù hợp trên phạm vi toàn quốc.